La nutrición como un proceso sistémico

Guillermo Agudelo

Analizado desde el punto de vista de un sistema complejo,  el cuerpo se autoorganiza aprovechando la información que se libera en los eventos destructivos, y la nutrición, que básicamente es un proceso de transformación de materia en energía, abarca varios eventos, de los cuales unos son destructivos y otros constructivos.
La nutrición se inicia en la boca cuando el alimento es triturado, cortado y molido. Este evento es destructivo y libera la información para que el organismo vaya adaptando, a través del tiempo, las “herramientas” necesarias. Por ejemplo, la dentadura se ha transformado de acuerdo con la dureza de los alimentos que contiene la dieta habitual.
Una vez molido y mezclado con saliva, el bolo alimenticio es deglutido y llega al estomago donde entra en contacto con el jugo gástrico, el cual contiene ácido clorhídrico, destinado a destruir la estructura de las proteínas para dejar cadenas de aminoácidos fácilmente digeribles. Esto libera información para que el cuerpo genere –también a través del tiempo- las enzimas adecuadas que rompen las proteínas en cadenas más pequeñas, la cantidad adecuada de ácido clorhídrico, etc.
Después de un tiempo variable según el alimento, en el que las enzimas y el ácido clorhídrico actúan sobre los alimentos, el estomago vacía su contenido al intestino delgado. Inmediatamente el páncreas vierte al duodeno un jugo rico en bicarbonato y rico en enzimas, de las cuales algunas se utilizan para disgregar el almidón y el glicógeno hasta glucosa y maltosa, separar los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos y reducir proteínas hasta aminoácidos y péptidos pequeños. Al igual que en los procesos anteriores, en estos eventos destructivos se adquiere por el cuerpo la información de la proporción necesaria de enzimas a liberar de acuerdo con la dieta habitual.
El siguiente paso es la absorción de los nutrientes, proceso altamente eficiente gracias a la fractalidad de la estructura que lo soporta. La mucosa está dispuesta en pliegues llamados “vellosidades” y cada una de las células tiene a su vez “microvellosidades”, lo que hace que el área de absorción  aumente en un factor de 600. Se supone que la absorción debe ser también selectiva, es decir, debe absorber bien los nutrientes y desechar las sustancias inútiles o dañinas. (bifurcaciones, pues las sustancias desechadas se integran a otros procesos)
Una vez que los nutrientes se encuentran dentro de las células de la mucosa intestinal, son enviados al espacio intercelular y de ahí pasan a los capilares venosos y linfáticos. Así es, esquemáticamente, el proceso desintegrador de la nutrición. A continuación, se lleva a cabo el proceso transformador y regulador, proceso constructivo que se efectúa en el hígado, donde los nutrientes son retenidos inicialmente, sintetizados en nuevas estructuras y luego liberados gradualmente a la circulación general. Todo este proceso de autoorganización está regido por reglas y leyes que permiten un cierto grado de libertad, es decir, las nuevas estructuras se sintetizan en una cierta cantidad y se liberan a la circulación de acuerdo a la información recibida según la cantidad de nutrientes adquiridos por el organismo.
En el caso de la glucosa, la mayor parte es retenida por el hígado, que la convierte en glucógeno y queda como reserva. El resto pasa a la sangre que la transporta a cada célula del organismo, las que la usan con fines energéticos. Muchos tejidos pueden usar glucosa, ácidos grasos o cuerpos cetónicos según estén disponibles, pero el sistema nervioso requiere específicamente glucosa, por lo que para mantener este prioritario sistema se necesita mantener una concentración adecuada de glucosa en la sangre.
En el caso de los aminoácidos, una parte es vertida gradualmente en la circulación sanguínea de donde pasa a las células que los sintetizan para producir las proteínas necesarias en ese momento y un gran número de otros compuestos como hormonas y neurotransmisores. El resto de los aminoácidos es utilizado para otras síntesis o convertido en glucosa. Las proteínas se recombinan, es decir son sintetizadas y degradadas en aminoácidos continuamente, para: a) convertirse en alguna de los miles de proteínas que hay en el organismo, b) convertirse en glucosa para proporcionar energía o c) convertirse en alguno de los compuestos nitrogenados que tienen gran importancia fisiológica.
Los ácidos grasos según su tamaño son absorbidos y enviados al hígado o convertidos de nuevo en triglicéridos por la mucosa intestinal y expulsados como quilomicrones por vía linfática, que los vierte finalmente a la sangre donde se rompen y liberan triglicéridos que a su vez se convierten en ácidos grasos. Dependiendo del tejido al que llegan, estos ácidos grasos se usan como fuente de energía o se almacenan.
Estas tres sustancias –ácidos grasos, proteínas e hidratos de carbono- son de naturaleza orgánica y las únicas de donde obtiene energía el organismo, y además tienen múltiples posibilidades metabólicas. Pero también el organismo necesita vitaminas, nutrimentos naturales presentes en cantidad suficiente en cualquier dieta correcta, y nutrientes inorgánicos para poder subsistir: el agua que es el nutriente que se requiere en mayor cantidad, ocho elementos –calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, magnesio,  azufre y hierro- que después del agua se requieren en mayor cantidad, y los llamados oligoelementos, cuyo requerimiento es en cantidades ínfimas, como manganeso, zinc, selenio, vanadio, etc.
El metabolismo es el conjunto de procesos químicos que tienen lugar en el organismo y mediante los cuales se sintetizan o se degradan sustancias empleadas en la regulación, crecimiento y reparación de los tejidos, y se obtiene la energía necesaria para el movimiento y para mantener dichos procesos.
El metabolismo es muy complejo en las células, y lo es mucho más en los organismos pluricelulares, pues en éstos el metabolismo de cada célula debe relacionarse armónicamente con el de las demás. Aparte de los mecanismos de control metabólico intracelulares, se precisan sistemas de control intercelular e intertisular (entre tejidos), como por ejemplo entre el sistema nervioso y el sistema endocrino que funcionan en estrecha colaboración.

“Se podría imaginar una gigantesca orquesta de billones de músicos –las células- quienes deben ejecutar continuamente su parte en una sinfonía, que cambia según el momento y según las características de su ambiente. Si se desafina en la ejecución o se interviene antes o después de lo oportuno, con un sonido excesivo o insuficiente, esta compleja sinfonía se oiría mal o dejaría de escucharse. Coordinar a todas las células para que esta “sinfonía”,   metabolismo normal, no falle o se interrumpa, es garantizar la vida y prevenir la enfermedad y una muerte prematura. El coordinarla, al tiempo que se adapta la partitura a las condiciones cambiantes del ambiente, significa la supervivencia del individuo.”

Ahora se verán los cambios que la tecnología ha provocado en el metabolismo del homo sapiens y sus consecuencias.
Queremos aclarar que de ninguna manera estamos en contra de la tecnología, usted no estaría leyendo este trabajo si no fuera por ella. La tecnología no es per se ni constructiva ni destructiva, lo es la manera en que el ser humano hace uso de ella.
A partir del uso del fuego se iniciaron grandes cambios en el cuerpo humano. Seguramente los homínidos anteriores a este descubrimiento debían tener sistemas digestivos adaptados a los alimentos crudos. Pero esto cambió. Poco a poco el hombre ha ido reduciendo la ingesta de alimentos crudos con consecuencias significativas. Entre las más importantes está el hecho de que la cocción destruye las enzimas que participan normalmente en la predigestión de esos mismos alimentos. Al estar ausentes estas enzimas se estimula la secreción de nuestras propias enzimas digestivas. Esto tiene como consecuencia un incremento de trabajo para los órganos que producen nuestras enzimas digestivas -en especial el páncreas- una digestión difícil, una mala asimilación de los nutrimentos y un debilitamiento de nuestro potencial enzimático en general.
Al suavizarse los alimentos por la cocción, la dentadura inició un proceso de degeneración. Ya no se necesitaban fuertes colmillos para desgarrar o robustos molares para moler los duros alimentos crudos.
Pero estos cambios se fueron dando poco a poco hasta llegar a la revolución neolítica, donde un gran porcentaje de la población se dedicó a las actividades sedentarias. Esto trajo como consecuencia un cambio de dieta a un ritmo más acelerado y  una disminución drástica del ejercicio al cual los cuerpos estaban habituados, con el consiguiente desajuste enzimático, hormonal y energético. Sin embargo, estos cambios se fueron realizando en relativamente largos periodos temporales.
Al llegar la revolución industrial se inició un muy severo cambio alimenticio con la refinación de varios nutrimentos, pues este proceso, como casi todos los inventados por el hombre, “matan” literalmente los alimentos. Desde este punto de vista, se libera una información que no es aprovechada por el cuerpo. Además, se priva al organismo de nutrientes y sustancias complementarias como la fibra y se reducen otros como las vitaminas.
Estos procesos degenerativos de los alimentos antes de ser consumidos se han incrementado en forma exponencial: cambios de textura, añadido de miles de sustancias desconocidas para el cuerpo para conservar, mejorar la apariencia y hacer más “agradable” el sabor. Pero peor aún se introdujeron sustancias adictivas para garantizar el consumo de ciertos productos.
Se vio como la absorción es selectiva, desgraciadamente muchas de las sustancias nuevas que pueden ser dañinas o inútiles llegan a absorberse. ¿Quién puede asegurar que sustancias dañinas no puedan adherirse y reaccionar con la glucosa que nutre el cerebro? ¿Qué daño a largo plazo pueden provocar en el hígado algunas de las nuevas sustancias que se adicionan a los alimentos? Por supuesto que se puede argumentar que las preguntas anteriores no son válidas pues para que una sustancia pueda ser adicionada a un alimento debe pasar por pruebas que validen su inocuidad. Pero se ha visto, una y otra vez, que esto no funciona, pues las sustancias no pueden ser probadas a largo plazo. Además existen grupos de población más sensibles a ciertos aditivos alimenticios, por lo que las pruebas, entonces, tendrían que hacerse en grupos más extensos y por más largos períodos de tiempo. Sin embargo, esto equivale a que los productos salgan al mercado y que al participar grandes núcleos de población se genere un experimento que sólo se detiene cuando se ven afectados numerosos miembros de estos núcleos de la población.
Cualquier sustancia nueva que se introduzca al cuerpo es en potencia peligrosa, pues éste no posee la información necesaria para procesarla. No es conveniente extenderse más en este tema, pero se debe dejar en claro que de ninguna manera, y menos aun voluntariamente, se modificaran los procesos aludidos. Ya las grandes corporaciones que procesan alimentos, en hermosos e higiénicos laboratorios, estudian los métodos para cambiar la estructura molecular de muchos productos alimenticios y lograr un mayor atractivo, mayor adicción al producto, reducción en los tiempos de cocción, más agradable sabor, etc. ¿Y las consecuencias? No importan, pues será muy difícil probar que las hubiera, dado que, la mayoría de las veces, éstas se dan a largo plazo 
Creemos que para proteger nuestra salud, el mejor consejo lo ha dado el Dr. David Reuben en su libro Todo lo que usted siempre ha querido saber acerca  de la nutrición:
Comer lo menos posible de alimentos artificiales y lo más posible de alimentos naturales de la zona en que se habita. En próximas entregas iremos abundando en el porqué de la anterior recomendación y detallando los pormenores de una dieta adecuada.